Кухня Кореи отличается от привычной нам не только по вкусу и способу подачи на стол, но и внутренним содержанием. И речь идет не об ингредиентах, а о том, какой философский смысл вкладывают жители полуострова в каждое блюдо. В основе такого отношения к трапезе лежит даосская философия об инь и ян — двух началах, сочетание которых управляет миром. Эти принципы находят отражение и в традиционной кухне.
Еда — отражение устройства Вселенной
В Корее существует понятие ымъян-охэнсоль, которое обозначает пять главных составляющих нашего мира. Чаще всего они упоминаются в отношении сторон света: север, юг, запад, восток и центр. Однако этим их функция не ограничивается. Такие сочетания касаются практически любой сферы жизни в Корее — в том числе, кухни. Соотношение понятий, привычное на полуострове, можно поместить в таблицу:
Пять цветов и вкусов, входящих в устройство мира, по корейским представлениям, обязательно должны быль присутствовать в рационе питания — а в идеале, сочетаться в одном блюде. Одним из популярных видов подачи считается разрезанное яйцо, содержащее белый и желтый цвета, которое подается с черными водорослями и древесными грибами, зеленым луком и красным острым перцем.
Выкладываются компоненты на блюде по кругу, в определенном порядке — что символизирует стороны света и смену времен года.
Кроме цветов, сочетаются и пять разных вкусов. Ярким примером этому служит главное блюдо страны — кимчи. В готовом варианте оно приобретает красно-оранжевый оттенок, но изначально корейцы добавляют в него компоненты всех цветов и вкусов: сладковатую белую капусту, горький зеленый лук, острый желтый имбирь, соленый черный соус, кислый красный перец. В результате кимчи становится блюдом, которое вобрало в себя и преобразовало все необходимые элементы Вселенной.
Сочетание всех видов еды
Еще одна особенность, которую нередко не могут принять люди, привыкшие к европейской кухне — сочетание разных консистенций в блюдах. Корейская кухня считается «покровительницей» супов, потому что, по сути, большую часть блюд в ней можно отнести именно к этой категории. Как и во многих азиатских странах, в Корее часто едят лапшу. Но, в отличие от европейских вариантов — например, спагетти — ее подают вместе с бульоном, в котором она варилась. Такое сочетание жидкой и твердой пищи носит символику соединения инь и ян в устройстве мира.
Также в корейской кухне огромной любовью пользуются ферментированные овощи —кимчи. При этом в процесс закваски жители страны тоже вкладывают особый смысл, связывая его с легендами о создании мира и основании страны. Так, чтобы приготовить кимчи, овощи нужно на какое-то время оставить в темном горшке — тогда они выделяют продукты брожения и преобразовывают свой состав.
В корейском мифе об основателе страны Тангуне есть похожий сюжет трансформации: медведица просидела в темной закрытой пещере двадцать один день, а затем превратилась в женщину, и на ней женился Тангун.
Еще одна важная задача ферментации — служить переходным состоянием между сырыми и приготовленными овощами. В сыром виде они связываются с натуральностью и близостью к природе, в готовом — с влиянием цивилизации. При этом кимчи нельзя отнести ни к той, ни к другой категории, так как оно не обрабатывалось термически, но при этом не попадает на стол в первоначальном виде. Это отражает понятие о пограничных состояниях и гармонии, которые очень важны для корейской кухни. Еще одна особенность, связанная с таким приготовлением блюд — центральное место в доме.
Если в России и Европе оно отводилось печи как символу домашнего очага и благополучия, то в Корее эта честь досталась заднему двору, где хранятся горшки с приправами для приготовления кимчи.
Всего понемногу
В корейской кухне принято подавать к столу восемь-десять блюд в каждой трапезе. При этом главным и обязательным элементом считается рис, который дополняется различными закусками. Традиционно на полуострове используют латунную посуду, металлические палочки и ложки. Последний прибор отличает сервировку стола от Японии и Китая, куда ложки пришли намного позже. В Корее они использовались изначально именно из-за суповой культуры, в которой нельзя обойтись только палочками.
Европейские гурманы нередко попрекают корейскую кухню тем, что в ней невозможно насладиться вкусом отдельного блюда. Однако такое убеждение искажается тем, что на западе не воспринимают философское наполнение сервировки: в Европе применяют вертикальную ось подачи блюд — одно за другим, от супа к напиткам и десертам, а в Корее — горизонтальную, когда все блюда (в том числе, сладости) подаются сразу. При этом рис выступает в роли основы и нейтрализатора — его едят, чтобы смягчить вкус одного блюда перед тем, как попробовать другое.
Зачастую на столе в Корее одновременно находятся лапша с бульоном, яйца, свежие и ферментированные овощи, бобы, мясо, сырая и приготовленная рыба, соусы, бульоны, десерты из риса и фасоли, фрукты.
Вместе с ними употребляют и алкогольные напитки — на обоих концах полуострова пьют достаточно много.
Автор статьи: Анна Стадневская
23.03.2018
